Desde siempre la sal ha sido un elemento muy importante para la humanidad, era uno de los bienes más preciados en las antiguas rutas comerciales, incluso empezó a utilizarse como moneda de cambio y se le consideraba como signo de valía social. De todo aquello nos queda una herencia lingüística, el término «salario», indica el precio pagado por la realización de un trabajo. La palabra «salarium» aludía a la
asignación de sal que se entregaba a los soldados que servían en el ejército romano como parte de la paga por sus servicios prestados.
Además la sal posee una extraña dualidad, por la que se le considera por un lado con una importante capacidad conservadora y purificadora y, por el otro, un potente destructor. Si se arroja sal a un campo vamos a convertirlo en una parcela esteril, sin embargo si esparcimos sal en una casa, habitación, sala o cualquier lugar estamos creando un ámbito de protección. Mediante la sal conseguimos que los alimentos sean menos perecederos, pero si salamos demasiado una comida es imposible comerla. En algunas leyendas se dice que los demonios y brujas no podían ni ver la sal, por lo que en sus rituales se usaban alimentos cocinados sin ésta.
La sal común tal y como la conocemos está compuesta por sodio y cloro (cloruro sódico). El sodio es junto con el potasio la sustancia mineral más importante para el mantenimiento del agua de nuestro organismo. El sodio ayuda a acumular agua en nuestro cuerpo, siendo uno de los causantes de los edemas, pero prescindir de manera absoluta de la sal puede ser peligroso. Sólo la toma en exceso puede traer problemas como hipertensión arterial, cálculos renales, alteraciones bucales y digestivas. El consumo recomendado está entre
5 y 8 gramos diarios, pero debemos tener en cuenta que los alimentos ya cuentan de por sí con sodio en su estado natural, por lo que no necesitaríamos añadirles más cantidad. La sal de por si es un potenciador del sabor. Una manera de reducir el consumo de sal sería utilizando sabores alternativos, como limón, hierbas aromáticas, vinagre o especias.
En el mercado podemos encontrar un gran surtido de sales, las hay para todos los gustos en forma de escamas, flores, cristales de sal, de diferentes colores, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas. Hemos pasado de usar o conocer la sal común, la sal gorda y la yodada a todo un mundo de sales, algo similar a lo que ocurre con el agua, donde ya existen cartas específicas.
Entre las más aceptadas destacan la Maldon empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.
En Japón, en la isla de Oshima, se produce un tipo de sal marina en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea, es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt”, sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado americano. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas.
Hay muchas flores de sal, la que se cosecha en Guérande es un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’.
Igualmente valorada la flor de sal de Camargue (la flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación), de textura ligeramente húmeda, cristal redondo y tonos dulces, a violeta.
Y la que últimamente está poniéndose más de moda es la sal del Himalaya, muy apreciada por su pureza original, es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.
Todas estas sales digamos con un cierto pedigrí, logicamente tienen un precio acorde con sus características de pureza, sabor y exotismo. Hay quienes piensan que sólo son sales con las mismas características que las del mercado a las que se le ha hecho una gran campaña de marketing. Vamos que nos estan vendiendo a precio de oro algo que no lo es tanto. Como suelo decir, que cada uno haga con su sal lo que quiera o pueda.