De un tiempo a esta parte, no hay semana que no nos encontremos con un nuevo alimento; cuando creíamos que todo estaba dicho, aparece o, mejor, reaparece el cereal más antiguo en nuestra dieta moderna: el trigo khorasan Kamut®, una antigua variedad de trigo duro, cultivado según el método de la agricultura biológica.
Ahora están de moda los nuevos alimentos, los superalimentos, los alimentos funcionales… No, no son malos. ¡Cómo vamos a decir eso! Son, simplemente, los de siempre. Y, como siempre, hay que seguir una dieta lo más completa posible, No ha nada nuevo bajo el sol. Os cuento y vosotras sacáis vuestras conclusiones.
Para saber de esto, me he puesto en contacto con José Miguel Mulet, profesor de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia, que de esto sabe mucho.
José Miguel Mulet, profesor de la Universidad de Valencia.
“Es una marca registrada de una variedad bastante poco productiva que se empezó a cultivar en Estados Unidos en los 60. Lo que en su momento se rechazó por poco productivo y falta de interés de mercado ahora se lanza como lo más de lo más”
El trigo Kamut® es originario de una zona fértil medioriental entre Egipto y el valle de los ríos Tigris y Éufrates y cuenta la leyenda que el trigo khorasan fue descubierto dentro de una tumba egipcia. Lo que sí sabemos de verdad es que un aviador estadounidense lo recuperó comprándolo probablemente a un vendedor ambulante de El Cairo y envió por correo 36 granos desde Egipto a su padre en Montana (EE UU).
El presidente de Kamut Internacional y Kamut Enterprises of Europe, Bob Quinn, es uno de los pioneros en este cultivo. Junto a su padre, Mack Quinn, comenzaron a cultivarlo en su granja en 1977 y eligieron el nombre de “kamut” porque según los egiptólogos su antiguo significado era el de “trigo”.
Bob Quinn, presidente de Kamut International.
Ahora viene la parte magra del asunto, la chicha, porque según se dice es un trigo “cultivado exclusivamente de forma biológica, ni hibrizado ni genéticamente modificado”. Y aquí es donde José Miguel Mulet disiente al decir que “es falso que no tenga hibridación, puesto que el triticum turgidum (nombre en latín de esta variedad) es un tetraploide, es decir viene de la hibridación; otra cosa es que no tengas que hibridar con otra variedad a cada cosecha”.
En cuanto a sus características nutricionales se han hecho estudios bromatológicos, se ha constatado que tiene un mayor contenido en proteínas (entre un 20% y un 40% más) y minerales, en concreto, selenio, zinc y magnesio. También tiene un alto contenido en lípidos que producen más energía al cuerpo y que es muy apreciado por los deportistas.
“También engordaría más -añade José Miguel Mulet-, tiene mucho más gluten y es mucho más alérgeno y para un alto contenido en selenio, nada mejor que el emperador o el atún”
Lo que también es cierto es se está usando mucho en pastelerías y panaderías por su sabor dulce y cremoso aunque era un trigo con el que se alimentaba a los camellos en la provincia iraní de Khorasan.
Puedes encontrarlo en las nuevas tiendas que existen en toda España y con él puedes elaborar pan, galletas, pasta… y puedes hacer multitud de recetas para cocinar sopas, hamburguesas, ensaladas…
¿Pero es bueno, es malo? “Qué quieres que te diga -me contesta Mulet –es un trigo viejo, que en su momento nadie quiso por tener muy baja productividad, pero que ahora lo lanzan como producto estupendo. Con sus cosas buenas y sus cosas malas. Yo simplemente diría que es diferente”.
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