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Acrilamida, ¿qué es, por qué es peligrosa y cómo evitarla?

La acrilamida es una sustancia cancerígena que podemos evitar siguiendo unos consejos.

El pasado 11 de abril ha entrado una nueva normativa en la Unión Europea que establece los parámetros para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida en sus productos. La acrilamida es un compuesto orgánico tóxico que se genera en los alimentos con el calor y con bajos niveles de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos.

Seguro que en estos días habéis oído hablar de la acrilamida, que es cancerígena y que hay que tener cuidado. En realidad, su carácter cancerígeno y su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos no es algo nuevo y, por ejemplo, la Agencia Sueca de Salud ya lo había advertido en 2002. Y la Comisión Europea publicó en 2003 unas recomendaciones dirigidas a las industrias de alimentos, a los restaurantes y a los consumidores para conseguir la reducción de esta sustancia en los grupos de alimentos susceptibles de contenerlas. Sin ser nosotros suecos, ya nos decían nuestras madres y abuelas que no comiéramos el pan que salía quemado de la tostadora, que no era bueno y también hemos sabido siempre que el café, mejor natural que torrefacto. Y era por esto, la acrilamida, una palabra que no sabíamos pero que ahora nos encontramos hasta en la sopa.

No, en la sopa no hay acrilamida a no ser que le añadas cuscurritos de pan muy quemados. Por ahí vamos bien. ¿Y entonces, qué pasa con las barbacoas, si se nos churrusca una chuleta? Tranquilas, que podréis disfrutar de la barbacoa al más puro estilo Georgei Dann, pero con cuidado, que tampoco es oro todo lo que reluce.

¿Y por qué? La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) da una pista: esta sustancia química se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard, que es la reacción química que “pardea u oscurece” los alimentos (haciéndolos más sabrosos).” Y la carne no contiene aminoácidos ni azúcares. ¿A salvo la barbacoa de este año? No cantéis victoria antes de tiempo porque una pieza de carne quemada aporta sustancias que son precisamente “beneficiosas” sino, más bien, todo lo contrario. Sin embargo, no está presente la acrilamida.

Los alimentos con mayor proporción de acrilamida son los cereales del desayuno, las patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha…), snacks, café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada (croquetas, empanadillas…), cereales infantiles, potitos infantiles, bollería, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, pan, pan tostado, panecillos, biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (como ciruelas pasas, orejones o uvas pasas), chuches, etc.

acrilamida

Cocinar con sigue siendo los más saludable. Diseñado por Freepik

Ante la evidencia de que los efectos cancerígenos son evidentes es necesario establecer medidas para mitigar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios. Sin embargo, tampoco vayamos a ser alarmistas porque los niveles de acrilamina pueden reducirse aplicando medidas correctas para tratar los alimentos:

  • Respeta los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empanadillas. No dejes que se oscurezcan mucho, cocínalos en su punto. Lo recomendable es no pasar de los 160-180º en el horno y los 160-175º en la freidora o sartén.
  • Utiliza aceite de oliva para cocinar, incluso para la freidora, tiene un punto de ebullición más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. Además aguanta más frituras y genera menos residuos. Es conveniente que retires los pequeños fragmentos, trocitos o migajas de los alimentos que se vayan desprendiendo durante la fritura.
  • Evita la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes. Por ejemplo, rasca la superficie de las tostadas o de los sandwiches, si te despistas y quedan quemados o demasiado tostados.
  • Al hornear ten cuidado de que no “se queme” el bizcocho, la pizza o las patatas. Si es posible, dale la vuelta al alimento cada 10 minutos o al menos, a la mitad del tiempo de cocción. Evita que se forme esa capa dura tostada, o retírala del alimento, no la consumas. Cuándo elabores recetas en casa, utiliza la mitad del azúcar que indica la receta.
  • Introduce en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado. La acrilamida se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad.
  • Almacena las patatas en la despensa, expuestas a la menor luz y humedad posibles para evitar que germinen. Nunca almacenes las patatas en la nevera.
  • Pon a remojo las patatas antes de cocinarlas. Si es en agua hirviendo basta con escaldarlas un par de minutos, si el agua está templada, basta con 20 minutos y si es en agua fría, una hora. De este modo, se separa el almidón y el agua queda turbia. Enjuágalas antes de secarlas y cocinarlas.
  • No llenes demasiado la freidora o la sartén, para evitar que el aceite se caliente demasiado. Así también lograrás que el alimento absorba menos aceite. Si preparas menos cantidad de la ración envasada, ajusta la cantidad de tiempo también.
  • Reduce el consumo de snacks salados o de bollería industrial, que contienen muchos azúcares ocultos y grasas trans. Si algún día los consumes, desecha las porciones pequeñas y más tostadas o quemadas.
  • Consume café natural, no torrefacto.

Además, tenemos una buenísima noticia, no hay acrilamida en los alimentos naturales, en la comida real, la de verdad: verdura, fruta, carne, pescado, legumbres… vamos la de toda la vida. Y si un día te comes una barbacoa tampoco va a pasar nada, pero ¡vigila tu alimentación!

Eulalia Sacristán: Soy periodista desde hace muchos años, quizás más de los que me gustaría. Desde siempre me ha gustado la ciencia y todo lo que se deriva de ella: la belleza, la nutrición, la salud, el bienestar, la psicología. Porque esto también es ciencia, al igual que la física o las matemáticas; con otro tinte, pero ciencia al fin y al cabo. Y también me gusta mirar las noticias desde un punto de vista cercano y contarlo para que lo entienda todo el mundo. De eso trata comunicar, ¿no?

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