Día Internacional del Pan, ¡al rico pan artesano!

Es tiempo de llamar al pan, pan.

Bueno, rico, barato y ¡de moda! ¿Quién le iba a decir a la humilde y muy popular ‘pistola’ con la que nuestras madres nos daban la Nocilla y el chorizo de Cantimpalo que terminaría siendo relegada a favor de otras preparaciones más sibaritas? Y que no vuelva, por favor…

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El pan, en España, se ha gentrificado casi a la misma velocidad que el barrio de Malasaña. En apenas una década, hemos pasado de considerarlo un farináceo vulgar, básico en el peor de los sentidos y de poca monta a un producto gourmet de harinas de alto copete y obradores de fantasía.

El panadero artesano Moncho López, de las panaderías Levadura Madre, entiende este cambio de paradigma como “una vuelta a los orígenes”. Más o menos en torno al año 2000, “los panaderos se empezaron a preguntar por qué existía la necesidad de añadir tanta levadura, tantos impulsores y mejorantes a la masa, y la respuesta no estaba tanto en la calidad del producto final como en la rentabilidad y mecanización  de los procesos”.

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Esta apuesta por un producto de calidad, adecuadamente fermentado y cocido en base de piedra y horno de leña –que eso es lo que compras cuando vas a una panadería artesana preciosa de aspecto vintage de esos barrios que te gustan a ti-, implica, como nos cuenta Moncho, “cierta complicación de la existencia. Por ejemplo, para elegir la harina, ya que la buena –según mi criterio-, es la que aporta buenos valores nutricionales y además tiene buen sabor y cuenta con cualidades organolépticas que permiten que sea sano y natural. La gracia es hacer panes muy ricos, sabrosos y fáciles de digerir”.

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Si eres de pasear por el centro de las ciudades, te habrás dado cuenta de la cantidad de panaderías que se precian, desde sus pizarras situadas en el exterior, de trabajar con harinas de calidad e ¡incluso! de masa madre. Sin embargo, y aunque tengan una bici en el escaparate, no todos esos panes se han elaborado con la artesanía que pretenden. Como en las agallas del pescado, en el pan también hay indicios para el comprador inconformista. “En general, hay que desconfiar de los panes que son todos iguales y que abultan mucho pero pesan poco. Hay que fijarse en el tamaño de los alveolos (cuanto más grandes e irregulares, mejor habrán fermentado), la forma de la suela del pan (si tiene forma de rejilla es que no se ha cocido en un horno de piedra) o el inequívoco olor a cereal que desprende una buena hogaza artesana”.

¿Qué mejor manera de celebrar su Día Internacional que zampándose un buen pan?

Diana Domingo, alias "Towanda": " Cuando era pequeña me impresionaba mucho aquel locutor de radio que reconocía, en tono vehemente y voz aguardentosa, que “buscar la belleza es lo único que merece la pena en este asqueroso mundo. Y en ello ando. Entre ungüentos y pócimas. Entre ciencia, palabrería y parafernalia. Entre mujeres y hombres. Tratando de separar el heno de la paja, observando lo que pasa en este sublime y asqueroso mundo y sin dejar de preguntarme, con la curiosidad de quien asiste a un nuevo fenómeno cada día, qué es la belleza".

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3 comentarios

  1. angeles

    Pocas cosas me gustan más que el pan bueno, pero yo lo tengo que tomar sin gluten y ya no es igual.

  2. Lolette

    El buen pan como el buen vino, hace que todo sepa mejor

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